如何解決在加工中果脯的褐變現象？
2017-11-10 來自: 青州市豐源食品廠 瀏覽次數:1263
山東山楂漢堡廠家指出，在果脯加工過程中，有很多影響果脯質量的因素，其中褐變現象也是影響質量的一個問題。豐源根據多年的生產經驗，總結了一下解決方法，現在就溫馨提示給大家，希望朋友們看完之后能有所幫助和參考：
1.果脯的硫處理。大多數新鮮果實中都含有單寧物質，在切開果實后，單寧在果實本身的含酶的作用下，被氧化成紅褐色物質，從而使果實顏色變得深暗。
2.果脯的熱燙處理。果實中大多數酶在60-70℃溫度下便失去活性，因此，熱燙處理也是阻止褐變的措施。但果實熱燙后須冷卻，以防果實中一些營養物質損失。
3.抑非酶褐變。果脯褐變的另一個原因是糖液中糖與果實中氨基酸作用，產生紅褐色的黑蛋白素，稱為非酶褐變。果實在糖液中熬煮的時間越長，溫度過高吸塘液中酸與轉化糖含量越多，就越會加速這個反應，因此，應當在達到熱燙和煮制目的前提下，盡可能縮短煮制時間。
此外，山東山楂漢堡廠家還要提醒大家的一點就是，非酶褐變不僅在熬煮時會發生，在果脯干燥過程中也能繼續發生，在烘烤果脯時，如果烘房內溫度高，通風不好，室內濕度過大，改變了果脯的干燥時間，成品的顏色容易黑而深暗，這可以從改進烘房設備，縮短干燥時間來解決。
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