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          1. 如何解決在加工中果脯的褐變現象?

            2017-11-10  來自: 青州市豐源食品廠 瀏覽次數:924

              山東山楂漢堡廠家指出,在果脯加工過程中,有很多影響果脯質量的因素,其中褐變現象也是影響質量的一個問題。豐源根據多年的生產經驗,總結了一下解決方法,現在就溫馨提示給大家,希望朋友們看完之后能有所幫助和參考:

              1.果脯的硫處理。大多數新鮮果實中都含有單寧物質,在切開果實后,單寧在果實本身的含酶的作用下,被氧化成紅褐色物質,從而使果實顏色變得深暗。

              2.果脯的熱燙處理。果實中大多數酶在60-70℃溫度下便失去活性,因此,熱燙處理也是阻止褐變的措施。但果實熱燙后須冷卻,以防果實中一些營養物質損失。

              3.抑非酶褐變。果脯褐變的另一個原因是糖液中糖與果實中氨基酸作用,產生紅褐色的黑蛋白素,稱為非酶褐變。果實在糖液中熬煮的時間越長,溫度過高吸塘液中酸與轉化糖含量越多,就越會加速這個反應,因此,應當在達到熱燙和煮制目的前提下,盡可能縮短煮制時間。

              此外,山東山楂漢堡廠家還要提醒大家的一點就是,非酶褐變不僅在熬煮時會發生,在果脯干燥過程中也能繼續發生,在烘烤果脯時,如果烘房內溫度高,通風不好,室內濕度過大,改變了果脯的干燥時間,成品的顏色容易黑而深暗,這可以從改進烘房設備,縮短干燥時間來解決。

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